Ovo: quebrando mitos e fritando as fake news

Por Lidson Ramos Nery, Nutricionista de Aves

O ovo é um alimento considerado completo e com alto valor nutritivo, possuindo em sua composição proteínas e aminoácidos com altos valores biológicos e essenciais para a nossa saúde. Podemos citar também, a presença de minerais e vitaminas, principalmente A, D e colina. Além de ser um dos ingredientes mais utilizados na alimentação humana, há registros de receitas utilizando o ovo na panificação desde 2.300 anos a.C. pelos egípcios.

No Brasil, o consumo de ovos tem aumentado ano após ano. O consumo per capita de ovos por ano do brasileiro é de 257 ovos - um aumento de 33% em relação há 5 anos atrás - uma vez que o consumo anual do brasileiro era de 192 ovos na época.

Por muito tempo o consumo de ovos foi correlacionado à elevação dos níveis de colesterol no sangue e à incidência de doenças cardiovasculares. Diversos estudos recentes demonstram que não existe uma correlação entre o consumo de ovos e o nível de colesterol no sangue em indivíduos que apresentem taxas normais de colesterol no sangue. Presente em boas quantidades na gema do ovo, a lecitina é um fosfolipídeo que interfere na absorção do colesterol no intestino, diminuindo a eficiência de absorção desta molécula e consequentemente os níveis deste no sangue. Entretanto, indivíduos com alterações no metabolismo do colesterol devem fazer um consumo moderado, que em geral deve ser em torno de 3 a 4 unidades por semana (Zhong, 2019).

A forma como o ovo é introduzido na alimentação, sim, é um fator que pode influenciar os níveis sanguíneos de colesterol. Isso ocorre porque se o ovo for frito em imersão de gordura, ocorre uma ingestão adicional desta no processo. Em geral, é aconselhável o consumo do ovo na forma cozida ou como omeletes.

Os ovos são fonte de contaminação por Salmonella?

Esta é uma rotulagem que o ovo carrega consigo há muito tempo. A Salmonella é uma bactéria que causa intoxicação alimentar e sua transmissão ocorre por meio do consumo de alimentos contaminados. É necessário entender que o ovo, assim como diversos outros alimentos, pode estar contaminado - não sendo uma exclusividade do alimento. Assim como quando manuseamos uma lata de salsicha, em que devemos ter cuidado para não contaminar o conteúdo interno, com o ovo não é diferente. É recomendado que alimentos que utilizam o ovo cru, como maioneses, por exemplo, devem ser consumidos apenas quando conhecemos a procedência e a forma como foram preparados e armazenados. O consumo do ovo cru também deve ser evitado pois, na clara do ovo são encontradas significativas quantidades de uma proteína chamada avidina. Esta glicoproteína possui a capacidade de se ligar à vitamina biotina, tornando-a indisponível para a absorção no intestino de mamíferos. O aquecimento desnatura a estrutura da avidina e consequentemente sua capacidade de se ligar à biotina.

Talvez a maior dúvida entre os consumidores de ovos seja se ovo deve ser lavado e acondicionado em geladeira. Em geral, quando os ovos são adquiridos de fornecedores responsáveis e idôneos, os ovos já são previamente limpos antes de serem direcionados para os pontos de venda. Existe na casca do ovo uma infinidade de microporos que participam das trocas gasosas entre as superfícies internas e externas deste. A manipulação do ovo com água em grande abundância pode gerar a contaminação do interior do ovo com consequente perda da unidade. A recomendação é que os ovos sejam acondicionados na geladeira sem serem lavados, sendo depositados em recipientes plásticos. Rotineiramente, na ocasião da compra de novos ovos, recomenda-se fazer a higienização destes recipientes. Também é orientado evitar o acondicionamento dos ovos nas portas das geladeiras pela grande variação de temperatura e constante movimentação física, ocasionando trincas nas cascas dos ovos.

Uma outra afirmativa muito comum é a de que os ovos caipiras são melhores e mais nutritivos que os ovos de granjas. As diferenças entre os nutrientes dos dois tipos dos ovos não são significativas a ponto de podermos afirmar que o consumo de um ou outro seja vantajoso. A cor da gema tem uma correlação direta com a alimentação da ave, sendo os tons mais amarelados advindos de alimentos ricos em carotenóides ou pigmentantes naturais que podem ser adicionados à ração das aves. Vale considerar que os ovos das granjas são provenientes de galinhas criadas com critério sanitário, vacinadas e vermifugadas, além de serem alimentadas com rigor técnico.

A cor da casca do ovo - que pode variar entre branca e marrom nos ovos de granja e marrom claro até o verde-azulado nos ovos caipiras - não tem influência sobre a composição nutricional do ovo. Os ovos de casca marrom são mais caros que os ovos de casca branca não em razão de uma melhor ou maior composição nutricional, mas sim pelo fato das galinhas marrons, que produzem os ovos de casca marrom, consumirem uma quantidade maior de ração, sendo menos produtivas que as galinhas brancas, que produzem ovos de casca branca, influenciando o preço final de comercialização.

Para um grupo de consumidores que se importa com a forma de criação das galinhas, em gaiolas ou criadas soltas, são cada vez maiores as opções de ovos disponíveis no mercado provenientes de galinhas criadas soltas. Nesse modelo de produção, as galinhas são criadas em galpões com acesso à piquetes para pastarem e ingerirem insetos, exercitando o seu comportamento natural, tendo também acesso à ração e água no galpão. Desta forma, todos os critérios sanitários e nutricionais também são implementados, gerando um produto mais saudável em aspectos sanitários e de bem-estar animal.

“Aquela parte branca que observamos ao lado da gema quando quebramos o ovo, é o esperma do galo?”

Essa dúvida é muito comum e para respondê-la, precisamos entender um pouquinho mais sobre o processo de produção dos ovos. Os ovos de granja que encontramos nos postos de venda são provenientes de galinhas poedeiras, onde os lotes são compostos apenas por aves fêmeas, não ocorrendo o processo de cópula do galo com a galinha. Esta estrutura branca, que possui composição proteica, é chamada de chalaza. Sua função é manter a gema o mais centralizada possível, evitando que esta encoste nas estruturas que compõem a casca do ovo. Quanto menos visível e consistente for esta estrutura, é um indicativo de que o ovo já foi produzido há algumas semanas.

É possível reconhecer quando um ovo está fecundado pela presença de um disco redondo esbranquiçado maior que um centímetro e que se desenvolve na superfície da gema, que é chamado de disco germinativo. A comercialização de ovos fecundados, o que tecnicamente chamamos de ovos galados ou ovos férteis, não é direcionada à alimentação humana, estes são produzidos por produtores que atuam no processo de produção de pintos que, de acordo com a sua genética, serão direcionados para atividade de corte ou postura comercial.

Até o momento destacamos os mitos que circundam o consumo dos ovos. Entretanto, precisamos citar os pontos positivos e de destaque correlacionados a este alimento.

Considerado o segundo alimento mais completo - ficando atrás somente do leite materno - o ovo é um alimento rico em nutrientes importantes para a saúde humana. Rico em vitaminas como a colina, por exemplo, uma importante vitamina benéfica à saúde ocular.

Forte aliado de uma dieta saudável, o ovo possui um perfil proteico muito rico, sendo composto por proteínas de alto valor biológico como a albumina, a principal constituinte da clara. Também são constituintes do ovo, as luteínas e zeaxantinas, que são antioxidantes naturais com forte atuação na redução dos efeitos deletérios da oxidação celular.

Estudos demonstram que a dieta das aves pode enriquecer a composição do ovo. Diversas pesquisas demonstram que o fornecimento de ácidos graxos poli-insaturados nas dietas de galinhas pode enriquecer os ovos com maiores concentrações de ácidos graxos insaturados, como o Ômega 3 que são incorporados à gema, por exemplo. Este ácido graxo é considerado pela medicina como um importante aliado ao combate de doenças cardiovasculares (Temple, 1996; Howe et al., 2002).  A suplementação dos ácidos graxos ômega 3 na dieta das aves propicia o aumento destes na gema sem alterar a concentração dos ácidos graxos monossaturados (Hargis & Van Elswyk, 1993).

Na mesma linha científica, diversos estudos correlacionam o enriquecimento das dietas das galinhas com selênio e vitamina E, com o consequente enriquecimento dos ovos por meio destes componentes.

Com diversas funções importantes, a vitamina E (tocoferol) é conhecida por sua ação antioxidante, atuando contra o envelhecimento celular e doenças degenerativas. Trata-se de uma vitamina lipossolúvel, cuja concentração no ovo pode ser alterada em função da dieta das aves, de acordo com estudos. Neste sentido, SCHEIDELER et al. (2010) suplementaram para as aves dietas com concentrações entre 50 a 150 ppm de vitamina E, os autores obtiveram um aumento de 300% da concentração de alfa-tocoferol no ovo quando comparados aos ovos com a menor suplementação de vitamina E na dieta.

Assim como a vitamina E, o selênio também atua contra processos oxidativos, reduzindo os níveis de radicais livres no organismo. É sugerido o fornecimento de fontes orgânicas de selênio, otimizando os processos de absorção e deposição deste mineral no ovo. Scheideler et al. (2010) constataram um aumento de 36% da deposição de selênio na gema de poedeiras quando alimentadas com uma fonte de selênio-aminoácido em comparação com poedeiras alimentadas com selenito de sódio como fonte de selênio.

Como podemos observar, o ovo é um alimento muito saudável e que por muitos anos teve seu consumo limitado em razão de mitos e notícias desatualizadas ou disseminadas sem o devido embasamento técnico-científico. É necessário quebrarmos paradigmas, desmitificando conceitos inconsistentes para que o consumo do ovo continue a crescer e, desta forma, uma parcela maior da população consuma este ingrediente de excelente qualidade.

Referências:

HARGIS, P. S.; VAN ELSWYK, M. E. Manipulating the faty acid composition of poultry meat an eggs for the health concisius consumer. World’s Poultry Science Journal, v. 49, n.3, p. 251-264, 1993.

HOWE, P.R.C., DOWNING, J.A., GRENYER, B.F.S., GRIGONIS-DEANE, E.M., BRYDEN, W.L. Tuna Fishmeal as a source of DHA for n-3 PUFA enrichment of pork, chicken, and eggs. Lipids, Vol. 37, n.11, 2002.

Kansas State University. Eggs Have a Lipid That Lowers Cholesterol Absorption, Kansas State University Nutrition Research Finds. ScienceDaily. ScienceDaily, 29 October 2001. Disponível em: Acessado em: 28/06/2022.

RELATÓRIO ANUAL ABPA, 2021. Acesso em 28/06/22: https://abpa-br.org/wp-content/uploads/2021/04/ABPA_Relatorio_Anual_2021_web.pdf.

SCHEIDELER, S. E.; WEBER, P.; MONSALVE, D. Supplemental vitamin E and selenium effects on egg production, egg quality and egg deposition of alfa-tocoferol and selênium. Jounal of Applied Poultry Research, v. 19, n. 4, p. 354-360, 2010.

TEMPLE, N. J. Dietary fats and coronary heart disease. Biomed. Pharmacother. 50:261–268, 1996.

Zhong VW. et al. Associations of Dietary Cholesterol or Egg Consumption With Incident Cardiovascular Disease and Mortality. JAMA, 2019.

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