Calidad de la cáscara del huevo: ¿Qué es necesario saber?

Por Lídson Ramos Nery, Nutricionista de Aves

Este considerable aumento en el consumo en las últimas décadas se debe al hecho de que el huevo es un alimento económico y de alta calidad nutricional.

Tabla 1 - Consumo per cápita de huevos en Brasil

Considerado uno de los alimentos más completos, el huevo posee proteínas de alto valor biológico, además de ser fuente de vitaminas, minerales y lípidos. Incluso puede considerarse un alimento funcional por contener sustancias que previenen enfermedades.

Para que toda esta calidad nutricional se mantenga, es muy importante que el huevo tenga una cáscara de buena calidad, y en este artículo se describen los principales factores que influyen en este aspecto.

Impacto económico

Se estima que entre un 4% y un 8% de la producción de huevos se pierde desde la puesta hasta la comercialización. De estas pérdidas, aproximadamente el 50% se deben a factores relacionados con la calidad de la cáscara: cáscara blanda, cáscara fina, huevos agrietados y rotos. El otro 50% se pierde en puntos relacionados con el proceso: limpieza, transporte, empaquetado y/o procesamiento.

Muchas veces estas pérdidas son subestimadas por los productores debido a la falta de medición y evaluación de los índices de producción y datos.

Cuando pensamos en las matrices ligeras y pesadas, la calidad de la cáscara del huevo es muy importante para evitar huevos inapropiados para la incubación y con baja capacidad de eclosión. Considerando que una matriz pesada puede producir 150 pollitos/hembra alojada y una gallina de postura más de 250 huevos hasta la semana 60 de edad, cualquier factor que reduzca esta producción tiene un impacto económico muy fuerte.

Fase de cría y recría

Durante la fase de cría y recría, es muy importante enfocarse en una buena formación de la gallina, con el objetivo de un desarrollo corporal adecuado y un lote uniforme. De esta manera, para las ponedoras comerciales, es importante que los pesos a las 6, 12 y 15 semanas estén dentro del estándar esperado, para garantizar un adecuado desarrollo corporal.

En la fase de recría, es importante que la gallina alcance un peso adecuado para la buena conformación del sistema digestivo, muscular y esquelético antes de la madurez sexual. Esto garantizará que, al entrar en el período de producción, la gallina tenga reservas nutricionales adecuadas, especialmente la conformación apropiada del hueso medular para optimizar la producción, la calidad de los huevos y, por supuesto, la cáscara de los huevos.

La longevidad de las aves de postura ha crecido año tras año a medida que la evolución genética, los programas sanitarios y las inversiones en tecnología de granjas han permitido una elevada productividad de las aves en edades más avanzadas. En este escenario, el período de cría y recría gana aún más énfasis e importancia, como fases de preparación y construcción de un ave saludable, sanitaria y nutricionalmente, para soportar un largo período de producción.

Desarrollo de la cáscara del huevo

Para entender algunos factores que afectan la calidad de la cáscara de los huevos, como la edad del ave y la hora de la alimentación, es importante entender primero el proceso de formación de la cáscara y la puesta del huevo.

El proceso de formación de la cáscara del huevo es el más largo y va desde la ovulación hasta la oviposición. Estudios muestran que la formación de la cáscara y membranas tarda entre 20 y 23 horas.

El proceso de formación de la cáscara del huevo comienza antes de la calcificación de la cáscara en el útero con la formación de las membranas de la cáscara que ocurren en el istmo. La cáscara del huevo tiene dos membranas (una interna y otra externa) que están debajo de la capa calcificada, separando la estructura de la cáscara de la albúmina (Figura 1). Estas membranas están formadas especialmente por glicoproteínas, proteínas y fibras de colágeno.

Figura 1 - Estructuras de la cáscara del huevo

Sobre la membrana externa se depositan cristales de carbonato de calcio que se forman por la combinación de iones de calcio (Ca++) y bicarbonato (HCO3-) conforme la reacción: Ca++ + HCO3- → CaCo3 + H+.

ITO (1998) describe que los huevos provenientes de ponedoras comerciales, con buena calidad de cáscara, contienen aproximadamente 2,2 gramos de Ca en forma de carbonato de calcio. El calcio es el mineral más abundante, el fósforo y el magnesio también se encuentran en fracciones considerables, además de trazas de potasio, zinc, manganeso y cobre.

La mayoría de las posturas ocurren en la mañana. En general, la ovulación ocurre de una a dos horas después de la oviposición. Así, considerando los tiempos descritos en la literatura, la deposición de la albúmina ocurrirá entre el mediodía y el final de la tarde. Después de la deposición de las membranas, el proceso de formación de la cáscara ocurrirá durante la noche y nuevamente una oviposición ocurrirá en la mañana del día siguiente después de la puesta.

Factores que afectan la calidad de la cáscara del huevo

Son muchos los factores que pueden actuar, individualmente o en combinación, afectando la cáscara del huevo. En este artículo nos enfocaremos en los puntos relacionados con la nutrición de las aves, sin embargo, diversos factores están íntimamente correlacionados entre la nutrición y otros aspectos, como el manejo y la ambiencia, por ejemplo.

Entre los principales factores que influyen en la calidad de la cáscara del huevo, podemos citar:

I. Nutrición;
II. Edad de la gallina;
III. Agentes infecciosos/enfermedades (Micoplasma, Síndrome de la Caída de la Postura, Bronquitis Infecciosa y Enfermedad de Newcastle);
IV. Deficiencias nutricionales;
V. Alta salinidad en el agua de bebida;
VI. Hora de la alimentación;
VII. Hora del día en que se produce el huevo;
VIII. Temperatura ambiente y la ambiencia del galpón;
IX. Genética.

Calcio

Algunos puntos relacionados con la dieta de las gallinas pueden afectar directa o indirectamente la calidad de la cáscara de los huevos. El calcio es el principal constituyente de la matriz mineral de la cáscara del huevo. El ave mantiene el nivel plasmático de este mineral en homeostasis mediante la acción combinada de las hormonas paratormona (PTH), calcitonina y 1,25-Dihidroxicolecalciferol-DHC (proveniente de la vitamina D) en los riñones, hígado, huesos e intestinos, como se describe en la Figura 2.

Los riñones son los responsables de la regulación plasmática del calcio, siendo la absorción del calcio dietético en los intestinos y la movilización del calcio en los huesos las principales vías de contribución del calcio para mantener esta homeostasis y su direccionamiento hacia la cáscara del huevo.

Figura 2 - Bioquímica del metabolismo del calcio y fósforo en gallinas

En condiciones de bajo nivel plasmático de calcio, la paratormona – PTH aumenta la movilización del calcio en los huesos y la reabsorción por los riñones. También se estimula la producción de 1,25-Dihidroxicolecalciferol – DHC, que potencia las absorciones renales e intestinales.

En sentido contrario, la calcitonina, una hormona producida en la tiroides, es la principal responsable de la disminución de los niveles plasmáticos de calcio, promoviendo la deposición de calcio y fósforo en los huesos, reduciendo la absorción intestinal y aumentando la excreción urinaria.

Durante el día, ocurre un cambio hormonal muy grande en la gallina, especialmente para la formación de la cáscara, se espera un nivel elevado de PTH.

Por lo tanto, niveles dietéticos adecuados de calcio y vitamina D son esenciales para la formación ideal de la cáscara.

También relacionado con el calcio, el tamaño de la partícula de la fuente primaria de calcio, el carbonato de calcio, es muy importante. El suministro de carbonato de calcio en partículas más gruesas – de 3 a 4 mm – es favorable para mejorar la calidad de la cáscara. Las partículas más grandes permanecen retenidas en la molleja por más tiempo, aumentando el tiempo de disponibilidad y absorción del calcio, especialmente durante la noche, cuando el ave, en la mayoría de los casos, no tiene alimentación disponible y está en período de oscuridad. De esta manera, el calcio se libera para la gallina de manera más lenta, favoreciendo la mayor demanda de calcio durante la noche, que es justamente el período en el que se produce la cáscara en la mayoría de los individuos del lote. Se recomienda que las proporciones de carbonato de calcio grueso aumenten en relación con el carbonato de calcio fino en las dietas de gallinas más viejas.

Fósforo

Las concentraciones de fósforo en la cáscara del huevo son relativamente bajas en comparación con las concentraciones de calcio. La participación del fósforo es importante en dos procesos: Balance del equilibrio ácido-básico plasmático (Butcher et. Al., 1990 y Bertecheni, 1998) y la reconstitución del hueso medular de la gallina.

El fósforo está relacionado con la reducción de la acidosis sanguínea, ya que las concentraciones de fósforo se elevan durante el proceso de formación de la cáscara del huevo, con un consecuente aumento de la excreción de fosfato por los riñones. En esta condición, el fosfato transporta iones H+ manteniendo los niveles de bicarbonato y de esta manera, contribuye a la reducción de la acidosis.

El hueso medular de la gallina se considera una reserva de calcio para la calcificación de la cáscara del huevo (Figura 3). La formación del hueso medular comienza dos semanas antes del inicio de la postura (Whitehead, 2004). Los niveles bajos de fósforo circulante estimulan la producción de 1,25-(OH)2D3, que estimula la reabsorción ósea de calcio y fósforo. Este punto es muy importante para lotes más viejos susceptibles a presentar osteoporosis y fatiga de jaula.

Figura 3 - Húmero de la gallina mostrando: A - Cavidad interna de los huesos neumáticos y B - Cavidad interna del hueso casi totalmente llena por el hueso medular.

Vitamina D3

La vitamina D3 tiene una relación directa en los procesos de reabsorción del calcio y fósforo en los huesos y la absorción intestinal (Figura 2). Puede ser producida por el organismo mediante la acción de la radiación solar en la piel, originando Colecalciferol (Vitamina D3) proveniente del 7-dehidrocolesterol por el organismo o puede ser suministrada de forma exógena en la dieta. Para que estas fuentes endógena y exógena sean aprovechadas por el ave, el Colecalciferol es hidroxilado en el hígado generando 25-hidroxicalciferol (25(OH)D3) que posteriormente sufre una segunda hidroxilación en los riñones, resultando en la forma activa 1,25-dihidroxicalciferol (Leeson y Summer, 2001).

Algunos estudios muestran que las gallinas disminuyen, con el avance de la edad, la capacidad de realizar la primera hidroxilación del colecalciferol, que ocurre en el hígado, un hecho que puede contribuir a la disminución de la calidad de la cáscara del huevo y la reducción de la resistencia de la tibia con el avance de la edad de las aves. En este sentido, para lotes de gallinas de mayor edad se recomienda el suministro de metabolitos de vitamina D3 disponibles para la adición en las dietas.

Microminerales zinc, cobre y manganeso

Estos minerales están presentes en la matriz orgánica y las membranas de la cáscara del huevo, actuando como cofactores enzimáticos. Su deficiencia nutricional puede causar alteraciones en la estructura de los cristales de calcio, llevando a la formación de huevos con cáscara blanda, sin cáscara o con baja densidad y resistencia de la cáscara.

El zinc es cofactor de la enzima anhidrasa carbónica, que está relacionada con la suplementación de los iones carbonato de la sangre hacia la glándula de la cáscara durante el proceso de formación de la cáscara. Altos niveles de sodio en la dieta o en el agua inhiben la acción de la anhidrasa carbónica.

El manganeso es cofactor de metaloenzimas. En conjunto con el zinc, está involucrado en la síntesis de mucopolisacáridos, que componen la matriz orgánica de la cáscara.

Aunque se encuentra en pequeñas cantidades, el cobre es un importante componente de las membranas internas y externas de la cáscara del huevo. En particular, el cobre está involucrado en la actividad de la enzima Lisil-oxidasa, que es un catalizador durante el proceso de estabilización y fijación del colágeno y la elastina en la formación de las membranas. Niveles elevados de cobre en la dieta pueden afectar el consumo de alimento y, en consecuencia, la calidad de la cáscara del huevo. Griminder (1977) menciona que niveles de cobre de 800mg/kg de dieta ya pueden causar una disminución en el consumo, en el peso de las aves y en la calidad de la cáscara de los huevos.

El suministro de estas fuentes minerales en forma orgánica queladas con aminoácidos puede beneficiar la calidad de la cáscara por tener una mayor biodisponibilidad y ser menos susceptibles a la competencia por sitios de absorción con otros minerales en el lumen intestinal (Stefanello, 2014).

Electrolitos y estrés calórico

Los iones sodio, cloro y potasio están directamente involucrados en el equilibrio ácido-básico del organismo del ave, y este equilibrio se altera durante el proceso de formación de la cáscara.

Durante este proceso, el organismo es susceptible a una reducción del pH en la corriente circulatoria y en los fluidos uterinos debido a la liberación de iones H+ por la formación del carbonato. Como compensación, el ave aumenta los ciclos respiratorios, generando una hiperventilación que intensifica la pérdida del gas CO2, promoviendo una elevación del pH sanguíneo.

Sin embargo, este aumento del pH sanguíneo reduce la cantidad de Ca y CO3 ionizados que serían dirigidos al oviducto y, en consecuencia, a la cáscara del huevo. En este sentido, el suministro de bicarbonato de sodio (NaHCO3) en sustitución parcial de la sal (Cloruro de sodio – NaCl) en la dieta puede minimizar estos efectos adversos para la calidad de la cáscara del huevo. Esta acción también reduce los niveles de cloro, ya que niveles elevados de cloro son perjudiciales para la calidad de la cáscara de los huevos, especialmente para lotes de gallinas más viejas (Vicenzi, E.,1996).

El estrés por calor provoca tres efectos principales: la reducción del consumo de alimento, el aumento de la frecuencia respiratoria y, también, el aumento del consumo de agua. Junto con el aumento del consumo de agua, también se incrementa la excreción renal de bicarbonato (HCO3-) y potasio (K+). Por lo tanto, el suministro de una fuente de potasio, como carbonato de potasio, también tiene efectos positivos en la calidad de los huevos de gallinas viejas o lotes expuestos al estrés térmico durante días consecutivos. Pérdidas elevadas de potasio no solo pueden afectar la calidad de la cáscara, sino también aumentar la mortalidad de las aves.

Temperaturas superiores a 26°C ya pueden ser perjudiciales para la calidad de la cáscara del huevo, ya que reducen el consumo de alimento por parte de las gallinas y, en consecuencia, reducen la disponibilidad de nutrientes.

Utilización del concepto de alimentación dividida (split feeding)

El concepto de alimentación dividida para ponedoras se basa en el suministro de dos dietas diferentes durante el día. Se sabe que las necesidades nutricionales de las gallinas varían durante el día en función de los procesos de formación del contenido del huevo y de la cáscara. Sin embargo, durante la noche, hay una mayor demanda de calcio por parte de la gallina destinada a la formación de la cáscara.

En este sentido, este concepto sugiere el suministro de una dieta con más energía y proteína durante la mañana y otra con un mayor nivel de calcio y menores niveles de energía y proteína por la tarde, antes del anochecer.

Algunos factores pueden dificultar la aplicación de este concepto, como, por ejemplo, la necesidad de producir dos dietas diferentes y silos distintos para el almacenamiento. Sin embargo, algunos productores han observado un efecto económico positivo con esta estrategia nutricional, ya que la dieta de la tarde tiende a ser más barata y, con la mejora en la calidad de la cáscara debido al suministro adecuado de Ca en el período de mayor demanda, menores serán las pérdidas por huevos agrietados y rotos.